Среди редких изданий фонда Республиканской на­учной медицинской библиотеки есть книга профессора В. Подвысоцкого "Кефир", впервые опубликованная в 1883 г., выдержавшая пять переизданий и переведенная на немецкий язык. 

Первое сообщение о кефире относится к 1866 г., когда доктор Дхжогин прислал Кавказскому меди­цинскому обществу зерна кефира с извещением, что горцы готовят из этих зерен очень питательный и це­лебный молочный напиток. Происхождение кефирных зерен неизвестно. Очевидно, это дело случая: на дне бурдюка с прокисшим молоком образовались зерныш­ки, которыми и стали пользоваться для приготовле­ния напитка под названием "кэпы", или "кефир". О кефирных зернах ("пшене пророка") у горского пле­мени карачаевцев существует легенда: "В золотой век, когда всевышний Аллах лично беседовал с некоторы­ми избранными мусульманами, в знак своего благо­воления к честному и правдивому племени карачаев­цев, он послал им пищу, назвав ее кэпы, в удостове­рение того, что они голодною смертью никогда не умрут".

Привезенное с Кавказа сухое бродило, названное кефиром, давало возможность превратить коровье мо­локо в напиток, по некоторым свойствам приближаю­щийся к идеальному для человека — женскому молоку. Было установлено, что кефир усваивается значительно легче, чем свежее молоко.

В своей книге В. Подвысоцкий рассматривает фи­зиологическое действие кефира, который включает все составные части коровьего молока плюс молочную и угольную кислоты, спирт, пептоны. Молочная кисло­та, образующаяся в кефире из молочного сахара, иг­рает очень важную роль в пищеварении, губительно действует на многие бактерии. Кислотность желудоч­ного сока зависит в первую очередь от соляной кисло­ты, а во вторую — от молочной. Чем крепче кефир (3—4-дневный), тем больше в нем молочной кисло­ты, которая оказывает мочегонное действие. Автор книги предупреждает, что присутствие в желудке слиш­ком большого количества молочной кислоты вредно, особенно для детей, так как излишек ее отнимает ще­лочи и известь из фосфорнокислых соединений и тем самым способствует появлению поносов и рахита. Угольная кислота, содержащаяся в кефире, усилива­ет отделение желудочного сока, ускоряет перисталь­тику. Ничтожная доза алкоголя, находящаяся в кефи­ре, совершенно безвредна и даже оказывает благопри­ятное влияние на кровеносную и нервную системы. Кефир полезен при всех общих расстройствах пита­ния, при малокровии, после тяжелых болезней, т. е. во всех случаях, требующих "откармливания" больных. Противопоказан кефир людям полнокровным или склонным к ожирению, страдающим склерозом сосу­дов и имеющим высокий риск инсульта.

В книге приводится библиографический список ли­тературы, который включает 75 отечественных и зару­бежных работ.

В 1881 г. опубликовано первое научное описание зер­на кефира, сделанное доктором Э. Керном. Биологичес­кие исследования показали, что под влиянием кефир­ного брожения в молоке часть молочного сахара исчеза­ет, появляются молочная кислота и спирт, часть казеи­на растворяется, образуются пептоны (продукт непол­ного гидролиза белков).

Терапевтическое значение кефира показал доктор В. Дмитриев в книге "Кефир, лечебный напиток из коровьего молока" (СПб., 1899). Ему принадлежит нео­споримый приоритет доказательства полезного дей­ствия кефира при болезнях легких и желудочно-ки­шечного тракта.

Подготовила зам. директора РНМБ К.К. СЛУЦКАЯ

Медицинские новости. – 2000. – №3. – С.56.